Рамэн и автомат с талонами
Токийский рамэн это сёю: прозрачный бульон на курице и свинине с соевым соусом, тонкая волнистая лапша, ломтики свинины, побеги бамбука и лист нори. Помимо него, в городе есть все остальные стили: тонкоцу (густой бульон на свиных костях, родом с Кюсю), мисо-рамэн из Саппоро, лёгкий сио на соли и иэкэй (плотный свиной бульон с соевым соусом, родом из Иокогамы, со шпинатом и нори). Цукэмэн это холодная толстая лапша, которую макают в горячий концентрированный суп. Когда доешь, попроси супу-вари: тебе дольют горячего бульона в остаток соуса, чтобы его можно было выпить.
Во многих рамэнных заказ делают через автомат у входа. Кладёшь деньги, жмёшь кнопку с нужной миской и добавками и отдаёшь талон повару или оставляешь на стойке. Старые автоматы принимают только наличные, иногда только купюры по 1000 иен, новые берут и транспортные карты, и QR-оплату. В некоторых местах спросят, какой твёрдости лапшу хочешь (катамэ значит твёрдая) и насколько крепкий бульон. Громко втягивать лапшу нормально, а вот засиживаться после еды не принято: за стойкой рамэнной едят и уходят.
- Если у входа очередь, вставай в конец. Кое-где талон покупают заранее, так что посмотри, что делают люди перед тобой.
- Каэдама это добавка лапши в оставшийся бульон, обычная история в заведениях с тонкоцу.
Суши тремя способами: конвейер, стоя, у стойки
Проще всего начать с кайтэн-дзуси, суши на конвейере. Заказываешь на сенсорном экране у места, обычно он переключается на английский, тарелки приезжают по ленте или по экспресс-дорожке. Порошковый зелёный чай и кран с горячей водой прямо у места, маринованный имбирь в коробочке. Цена указана за тарелку, так что счёт без сюрпризов.
У станций и рядом с рынками есть суши-бары, где едят стоя, тати-гуи. Заказываешь у повара по одному-два кусочка, быстро ешь и платишь в конце, часто сильно дешевле, чем в обычном ресторане. На другом полюсе рестораны со стойкой и омакасэ, когда повар сам подаёт суши в своём порядке. В лучшие такие места бронируют за несколько недель через их сайты или сервисы бронирования, и правила отмены там строгие.
Нигири можно есть руками. Макай в соус рыбу, а не рис, и чуть-чуть, а кусок старайся съесть целиком. В хорошем ресторане у стойки повар часто уже смазал суши соусом, тогда соевый не нужен вовсе. Классика для суши на завтрак: внешний рынок Цукидзи и рестораны рынка Тоёсу.
Тэмпура, соба, мондзя и якитори
За стойкой тэмпура-ресторана повар жарит по одному кусочку и кладёт его тебе на бумагу, пока он ещё шипит. Макай в соус тэнцую с тёртым дайконом или просто в соль. Тэндон, тэмпура на рисе со сладким соусом, это бюджетный вариант, сетевые точки с ним есть по всему городу. Соба, гречневая лапша, бывает холодной на бамбуковой решётке с соусом для макания или горячей в бульоне. Стоячие соба-закусочные на станциях и рядом с ними это самая быстрая дешёвая еда в Токио. В обычной соба-я в конце могут принести соба-ю, воду от варки лапши: её подливают в остаток соуса и пьют.
Мондзяяки это блюдо старого Токио: жидкое тесто на даси с капустой и начинками, которое жарят на плите прямо на столе. На улице Нисинака-дори в Цукисиме, в паре минут от станции Цукисима (линии Юракутё и Оэдо), десятки ресторанчиков мондзя. Из капусты делают кольцо, в середину выливают жидкость, перемешивают, размазывают тонким слоем и едят прямо с плиты маленькой лопаткой. Если делаешь впервые, попроси персонал приготовить первую порцию.
Якитори, куриные шпажки на углях, заказывают с таре (сладкая соевая глазурь) или с сио (соль). Вкуснее всего они в ёкотё, узких питейных переулках у станций, например в Омоидэ-ёкотё у западного выхода Синдзюку или в барах под железнодорожными путями в Юракутё. В маленьких заведениях мало мест, часто платят только наличными и обычно приносят небольшую обязательную закуску, за которую берут плату за место.
- Гречка сильный аллерген, а в соба-я всю лапшу варят в одной воде. Если для тебя это важно, скажи.
- Новичкам местные часто советуют мондзя с мэнтайко и моти.
Депатика, комбини, киссатэн и вагаси
Депатика это подвальные продуктовые этажи универмагов: бэнто, суши, тэмпура, салаты, хлеб, фрукты и ряды японских сладостей в красивой упаковке. За час до закрытия готовую еду часто уценяют. Есть прямо в зале обычно нельзя, так что неси коробку в парк или в отель.
Магазины у дома, комбини, тоже часть токийской кухни. В 7-Eleven, FamilyMart и Lawson есть онигири (плёнку снимают, потянув язычки по порядку номеров), сэндвичи с яйцом, жареная курица у кассы и в холодные месяцы во многих магазинах одэн, который томится прямо у прилавка. Если спросят, разогреть ли бэнто, достаточно кивнуть.
На завтрак ищи киссатэн, старую кофейню с кофе, заваренным вручную. Во многих до позднего утра есть утренний сет: толстый тост, варёное яйцо и кофе за одну цену. Вагаси это традиционные сладости из бобовой пасты, рисовой муки и агара. Одни, как нэрикири, лепят под сезон, другие, как дораяки и дайфуку, едят каждый день. Их едят с зелёным чаем, и в старых районах вроде Асакусы есть лавки, где их до сих пор лепят вручную.
Заказ, очереди, наличные и особое питание
Почти везде, как только сядешь, дают влажное полотенце и бесплатную воду или чай. Чтобы позвать персонал, подними руку и скажи «сумимасэн» или нажми кнопку вызова на столе. Чаевых нет, платят обычно на кассе у выхода. Обеденный сет (тэйсёку) в том же месте стоит намного дешевле ужина, а многие рестораны закрываются между обедом и ужином. В популярные места стоят в очереди: вставай в конец и не держи места для друзей, которые ещё не пришли. Карты и оплата телефоном стали нормой в сетях и универмагах, но маленькие заведения часто берут только наличные.
С вегетарианской едой сложнее, чем кажется: даси, бульон из сушёного тунца кацуобуси, есть почти во всех супах и соусах, так что блюдо без видимого мяса может быть с рыбой. Сёдзин рёри, кухня буддийских храмов, полностью растительная. Токийское бюро конгрессов и туризма выпускает бесплатный путеводитель по веганским и вегетарианским ресторанам на сайте GO TOKYO. Халяльные и дружественные мусульманам рестораны в центре найти легко, есть даже халяльный рамэн, но стандарты разные: одни места сертифицированы, другие просто не используют свинину и алкоголь. Соевый соус и мирин могут содержать спирт, лучше уточнить.
- Полезная фраза: «нику то сакана ва табэрарэмасэн, даси мо» (я не ем мясо и рыбу, бульон тоже).
- Во многих местах английское меню дают по просьбе: «эйго но мэню ару?».
