Даси, экстракты и то, о чём молчат этикетки
Главный сюрприз для вегетарианца в Японии это даси, бульон, на котором держится японская кухня. Обычный даси варят из кацуобуси (сушёной копчёной стружки тунца-бонито) и водоросли комбу, и он есть в мисо-супе, бульоне для собы и удона, соусе для темпуры, тушёных овощах, омлете тамагояки и многих соусах, так что тарелка тофу с овощами часто вовсе не вегетарианская. Бульон для рамэна обычно свиной или куриный, начинка гёдза почти всегда со свининой, а свиной экстракт (ポークエキス) и лярд попадаются в снеках, кубиках карри и хлебе. Для халяль добавь сюда мирин и кулинарное саке: оба содержат алкоголь и входят в соус терияки и многие тушёные блюда.
На упаковках состав (原材料名) и аллергены указаны по-японски. Яйцо, молоко и пшеницу указывать обязательно, а свинину, говядину, курицу и желатин производителям только рекомендуют указывать, так что их отсутствие на этикетке ничего не гарантирует. Ищи в составе слова ниже, а если сомневаешься, выбирай продукты с пометкой веган или халяль либо спрашивай.
- 肉 мясо, 豚 свинина, 牛 говядина, 鶏 курица, 魚 или 魚介 рыба и морепродукты, かつお или 鰹 бонито.
- だし или 出汁 бульон, エキス экстракт, ゼラチン желатин, ラード лярд, 乳 молоко, 卵 яйцо.
- 酒 саке, みりん мирин, アルコール алкоголь, 洋酒 крепкий алкоголь (часто в пирожных и шоколаде).
Как заказывать: фразы, которые можно показать
Устные просьбы часто теряются, так что лучше показать короткую записку. В ресторанах, где готовят под заказ, обычно могут убрать мясо или рыбный соус, а вот в заведениях с сетами, в рамэнных с одним бульоном и в загруженных сетевых кафе блюдо, как правило, не поменяют, да и персонал может не знать, что входит в готовый соус. Формулируй точно: «без мяса» часто понимают как «без видимого мяса», а рыбный бульон остаётся. Честное «не знаю» лучше догадки, и многие повара так и ответят, если не уверены.
Для того, что требует подготовки, вроде кайсэки, сёдзин-рёри или ужина в рёкане, сообщи о своём питании при бронировании, лучше за несколько дней. Искать места помогут два сайта: HappyCow с веганскими и вегетарианскими ресторанами и свежими отзывами и Halal Gourmet Japan с картой халяль-сертифицированных и дружественных к мусульманам ресторанов и мест для молитвы по всей Японии.
- 私はヴィーガンです。肉、魚、卵、乳製品、かつおだしは食べられません。(Я веган: без мяса, рыбы, яиц, молочного и бульона из бонито.)
- 私はベジタリアンです。肉と魚、魚のだしは食べられません。(Я вегетарианец: без мяса, рыбы и рыбного бульона.)
- 豚肉とアルコールは食べられません。みりんや料理酒もだめです。(Без свинины и алкоголя, включая мирин и кулинарное саке.)
- これにだしや肉のエキスは入っていますか。(Здесь есть бульон или мясной экстракт?)
Веганам и вегетарианцам: где поесть
Сёдзин-рёри, кухня буддийских храмов, это собственная растительная кухня Японии: без мяса и рыбы, с бульоном из комбу и сушёных грибов сиитакэ, а по традиции ещё и без острых пахучих овощей вроде чеснока и лука. Её подают как обед из нескольких блюд в некоторых храмах и в немногих специализированных ресторанах, и это хороший вариант для особенного обеда. Но спрашивать стоит и здесь: Daigo в районе Атаго, один из самых известных ресторанов сёдзин-рёри в Токио, пишет на своём сайте, что в части блюд есть немного кацуобуси и яйца, и готовит полностью растительный обед, если предупредить до предыдущего дня.
На каждый день есть AIN SOPH., полностью веганская сеть с 2009 года, сейчас в Гиндзе, Синдзюку и Икэбукуро; там отмечают блюда без пяти пахучих овощей, что важно многим буддийским вегетарианцам. T's TanTan варит веганский рамэн на станциях Токио, Уэно, Икэбукуро и Акихабара и в терминале 2 аэропорта Нарита, это выручает в дни переездов. В сети карри CoCo Ichibanya есть овощной соус карри без продуктов животного происхождения, к которому добавляешь свои топпинги. Индийские и непальские рестораны есть почти в каждом районе, и вегетарианское карри там обычно найдётся, но гхи и сливки используют часто, так что веганам стоит спросить.
- 大豆ミート (соевое мясо) в меню означает растительную замену мяса, но соус и бульон всё равно нужно уточнить.
- Меню сетей меняется. Прежде чем рассчитывать на блюдо, проверь сайт компании или спроси персонал.
- Сёдзин-рёри и веганский кайсэки бронируй заранее и скажи, избегаешь ли ты ещё чеснока, лука или алкоголя.
Халяль, мечети и молельные комнаты
Стоит различать две пометки. Халяль-сертификат значит, что сертифицирующая организация проверила продукты и кухню; Muslim friendly обычно значит, что в меню нет свинины и алкоголя, но сертификата нет, и достаточно ли этого, решать тебе. В Токио есть и то и другое, от халяль-рамэна и якинику из вагю до турецких, индонезийских, малайзийских и южноазиатских ресторанов, а Halal Gourmet Japan показывает, какая пометка у какого места. Возле станции Син-Окубо несколько халяль-магазинов и ресторанов образуют квартал, который называют Исламским переулком.
Tokyo Camii, большая мечеть в османском стиле у станции Ёёги-Уэхара, держит халяль-магазин и по выходным и праздникам после обеда проводит бесплатные экскурсии. Молельные комнаты найти проще, чем кажется: в аэропорту Нарита они есть во всех трёх терминалах, в Ханэде в терминалах 2 и 3 (в первом нет), а на станции Токио JR East держит небольшую молельную комнату с местом для омовения в своём центре JR EAST Travel Service Center у выхода Marunouchi North. Места для молитвы есть и в торговых центрах вроде Shibuya PARCO и Tokyo Midtown, а ещё больше адресов в гиде JNTO для мусульман.
- Халяль-сертификаты в Японии выдают несколько частных организаций, и логотипы разные. Не уверен, что он гарантирует, спроси.
- Некоторые молельные комнаты заперты и открываются по просьбе. Ищи интерком у двери.
- На сайте Tokyo Camii есть ежедневное расписание намазов и дни экскурсий.
Комбини, супермаркеты и ярмарочные лотки
Комбини выручают, но этикетки читать придётся. Надёжнее всего онигири только с солью (塩むすび) или со сливой умэбоси, а в начинках вроде комбу или тунца с майонезом бывает рыбный экстракт или яйцо, так что смотри состав на обороте. Простой тофу, натто, эдамамэ, салаты (осторожно с заправкой), бананы, орехи и соевое молоко брать легко, а продукты с надписями プラントベース (растительный) или 大豆ミート встречаются всё чаще. В супермаркетах и продуктовых этажах универмагов выбор шире, но выпечка часто бывает с молоком, маслом или лярдом.
Еда на ярмарочных лотках во время мацури в основном мясная или из морепродуктов, а жарят её на общей плите: в якисобе обычно свинина, в такояки осьминог, в тесте и соусах часто даси. Проще с жареной кукурузой (её мажут соевым соусом, иногда маслом), бананами в шоколаде, колотым льдом с сиропом и яблоками в карамели. В долгие дни прогулок носи с собой перекус, чтобы не оказаться перед выбором между комбини и ничем.
- Начинка онигири написана на упаковке спереди, полный состав сзади.
- Халяль и веганскую лапшу и готовое карри продают в халяль-магазинах и некоторых больших супермаркетах. Закупись перед поездкой.
